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Gli mwcwgnocchi sono un tipo di mwdapasta tipico della mwdqcucina italiana diffuso nel mondo.cite-ref-giallozafferano-1-1[1]cite-ref-treccani-2-0[2]

• Storia

• Descrizione

• Varianti regionali

• Piemonte

• Valle d'Aosta

• Liguria

• Lombardia

• Veneto

• Friuli-Venezia Giulia

• Emilia - Romagna

• Lazio

• Campania

• Sardegna

• Puglia

• Modi di dire

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

Gli gnocchi sono un cibo antico, diretto discendente dei semplici impasti che fin dai tempi più remoti venivano realizzati con sola acqua e farine varie, per poi essere abbrustoliti o fritti. Una tipologia primitiva di gnocchi è attestata nei banchetti mwgqrinascimentali della mwggLombardia; si chiamavano mwgwzanzarelli ed erano impastati con mollica di mwhapane, mwhqlatte e mwhgmandorle tritate. Per preparare gli zanzarelli venivano utilizzati ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con mwhwbietola e spinaci, e quelli gialli, realizzati con l'aggiunta di mwiazucca o di mwiqzafferano.cite-ref-3[3] Un altro tipo di gnocchi erano invece i mwjgmalfatti, tipici della mwjwToscana e impastati con uova, carne di pollo tritata oppure mwkacarote.

Nel mwkgXVIII secolo, con l'importazione delle mwkwpatate dall'mwlaAmerica, si diffuse la ricetta con cui oggi sono più conosciuti e apprezzati, descritti nei ricettari a partire dalla seconda metà del Ottocentocite-ref-4[4]. Il termine mwmqgnocchi deriva probabilmente dal mwmglongobardo mwmwknohhil, "nodo"; dallo stesso termine deriverebbe mwnamwnqknödel, di origine mwngmitteleuropea: tale parola indica anche una pietanza molto simile ma non del tutto identificabile con gli gnocchi, consumata anche in mwnwTrentino e mwoaFriuli col nome italianizzato mwoqcanederli.

In altri paesi dell'mwowEuropa sono diffuse pietanze simili agli gnocchi: oltre ai già citati mwpaknodel, è ad esempio il caso della mwpqPolonia, dove sono diffusi degli gnocchi dalla forma a rombo che prendono il nome di mwpgmwpwkopytka (mwqalett. "piccoli zoccoli"). Tipici di mwqqAustria e mwqgGermania soono invece i mwqwLeberknodel, al cui impasto si aggiunge del fegato di bovino.

La base per la ricetta degli gnocchi è un impasto di acqua e mwsgfarina di frumento o di semola; a esso possono essere aggiunti vari ingredienti che conferiranno agli gnocchi sapore, consistenza e colore diverso. Si possono per esempio adoperare diversi tipi di farina, come quella integrale, di riso o di castagne; oppure può essere aggiunta della mwswricotta, che addolcirà notevolmente il prodotto. Nella variante maggiormente diffusa, vi si aggiungono delle patate a pasta gialla lessate e schiacciate con un passaverdure.

L'impasto viene lavorato fino a ottenere una consistenza soda ed elastica; gli si fa assumere la forma di un cordolo allungato, poi si procede a tagliarlo in tocchetti cilindrici da 1-2 cm di lunghezza. Generalmente vi vengono passati sopra i rebbi di una forchetta o un apposito strumento (il mwtqrigagnocchi), per creare delle scanalature che favoriranno una cottura uniforme e tratterranno meglio il condimentocite-ref-giallozafferano-1-2[1]. All'impasto di base, con o senza patate, possono essere addizionati zucca, spinaci o altre verdure passate, che conferiranno agli gnocchi sapori e colori diversi. Comunemente all'impasto non viene aggiunto il sale, ma in alcune regioni è uso comune addizionare una piccola quantità di spezie. Gli gnocchi vengono poi immersi in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti, finché non vengono a galla.

Tra le molte varianti, notevoli sono gli gnocchi preparati con un impasto di acqua e mwvwsemolino, soprannominati mwwaalla romana ma consumati in tutta l'Italia centrale. Gli gnocchi alla romana hanno forma e dimensioni distintive: sono infatti tagliati a disco, con un diametro di 3-4 cm e uno spessore di 0,5-1 cm cite-ref-treccani-2-1[2].

Gli gnocchi sono tra le paste preparate a livello industriale e vengono normalmente venduti tramite la rete della grande distribuzione organizzata. La forma con cui essi vengono normalmente industrializzati è quella con le patate, anche se nell'impasto degli gnocchi destinati alla distribuzione la percentuale di tale ingredienti è molto ridotta: viene in genere addizionata solo la fecola, e non il tubero lessato. Vengono venduti anche gli gnocchi "alla romana", in appositi cilindri di plastica, mentre le varianti di sola farina sono praticamente inesistenti; negli ultimi anni, alcuni pastifici propongono invece gnocchi con farina integrale o con un ripieno di formaggio, pomodoro o altre verdure.

Gli gnocchi vengono tradizionalmente serviti come primo piatto, conditi con sughi, creme, fondute o altri ingredienti. Meno frequentemente costituiscono un piatto unico o il contorno per piatti di carne al sugo; esistono poi degli mwxwgnocchi dolci farciti di frutta e/o spolverizzati con zucchero o cannella.

Gli gnocchi sono maggiormente diffusi nelle regioni centrosettentrionali, accompagnati in genere da condimenti molto energetici: l'alimento era infatti consumato principalmente nel periodo invernale, quando le temperature erano particolarmente rigide. Al Sud sono invece diffusi tipi di gnocchi più semplici e con condimenti di magro.

Tipici del mwaqPiemonte sono gli gnocchi al mwagCastelmagno e gli gnocchi della mwawVal Varaita di forma allungata e con burro e formaggio toma nell'impasto. Tipici della mwbaVal di Fassa sono poi gli gnocchi di mwbqpolenta, che possono accompagnare il mwbgbollito piemontese o sughi di carne grassa.

Oltre alla classica ricetta, in questa regione esistono i più ricchi mwcqgnocchi della festa, preparati con petto di pollo tritato, patate bollite e burro. Il condimento più diffuso è detto mwcgmwcwalla bava, una fonduta di mwdafontina a cui possono essere addizionati tuorli d'uovo e panna insieme ad altri formaggi come mwdqrobiola, mwdgtoma, mwdwgrana o mweagorgonzola. Questo condimento si può utilizzare sia per gli gnocchi normali che per quelli mweqdella festa.

In mwfaLiguria gli gnocchi al pesto vengono proposti spesso in ristoranti e trattorie al pari delle trofie.

A mwfwCastel Goffredo, in mwgaprovincia di Mantova, in occasione del mwgqcarnevale locale, la tradizionale maschera di mwggmwgwRe Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino nel corso del mwhamwhqvenerdì gnoccolaro.

In mwiaVeneto, dove sono detti anche "macaroni", gli gnocchi sono molti diffusi. A mwiqVerona un piatto di gnocchi con burro e salvia (o con la mwigpastissada, lo stracotto di cavallo tipico della città scaligera) viene tradizionalmente consumato il "Vendri Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di mwiwCarnevale. Il mwjamwjqPapà del Gnocco è la principale maschera del carnevale scaligero, assimilabile per molti versi a quello lombardo.

Nella mwkacucina friulana, oltre che come primo piatto salato, gli gnocchi sono disponibili anche in una versione dolce: inizialmente preparati come piatto unico, oggi possono essere serviti indifferentemente come primo piatto o dessert. La principale varietà di mwkqgnocco dolce è condita con cacao, ricotta affumicata, cedro candito, uva passa, zucchero e cannella.cite-ref-5[5]cite-ref-6[6] Tipici di mwmgTrieste sono gli mwmwgnocchi di susine, di dimensioni maggiori e ripieni di una o due mwnaprugne, serviti con mwnqcannella e pangrattatocite-ref-7[7].

In mwpaRomagna gli gnocchi sono chiamati mwpqmaccheroni di patate.cite-ref-8[8] Sono tradizionali anche gli mwqggnocchetti di polenta, piccoli e quadrati tagliati da una sfoglia molto grossa di farina mista frumento-granoturco.cite-ref-9[9]. Non vanno confusi con lo mwrwmwsagnocco fritto, consumato in tutta la regione: esso non è un formato di pasta, ma una tipica frittella che accompagna salumi e formaggi.

I già citati mwswgnocchi alla romana vengono in genere sbollentati, tagliati in rondelle e disposti in teglia, quindi cosparsi di burro e mwtapecorino o mwtqparmigiano e gratinati. Possono essere conditi anche con una fonduta di mwtgtaleggio, con sugo o con ragù. Nella regione sono poi diffusi gli mwtwgnocchi di latte, dalla forma simile e cotti al forno.

Nella città di mwuqRoma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "mwugmwuwGiovedì gnocchi, Venerdì pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato trippa" cite-ref-10[10]. Ancora oggi sopravvivono osterie e trattorie dove si segue la tradizione.cite-ref-odealvino-11-0[11]cite-ref-repubblica-12-0[12].

In mwzaCampania si opera una distinzione tra gli gnocchi di sola farina, detti mwzqmwzgstrangulaprievete e tipici della cucina popolare, e gli gnocchi di patate, riservati un tempo alle classi abbienti. Il giorno in cui vengono tradizionalmente consumati è in questo caso è la domenica; conditi con mwzwragù napoletano e mw0amozzarella e successivamente gratinati al forno, sono chiamati "mw0qGnocchi alla sorrentina".

I mw1amw1qMalloreddus, taglio di pasta tipico di questa ragione, sono noti anche come mw1ggnocchetti sardi; in realtà si tratta di un nome commerciale, poiché essi non sono propriamente gnocchi, venendo preparati con semola e farina e senza l'aggiunta di patate.

Sebbene gli gnocchi non siano molto diffusi, nella zona centromeridionale della regione è diffuso un particolare tipo di gnocchi, di dimensioni molto contenute, che vengono serviti con frutti di mare (principalmente cozze o vongole) e un sughetto leggero di pesce.

Gli gnocchi sono radicati nella cultura italiana, al punto di aver dato origine a una serie di modi di dire. La stessa parola mw2wgnocco è adoperata per indicare una persona goffa e ingenua, a motivo del fatto che anziché agire rimanga ferma "come uno gnocco".

Noto è il detto "mw3qRidi, ridi, ché mamma ha fatto gli gnocchi", usato per indicare sarcasticamente un'allegria immotivata e fuori luogo. L'origine di questo modo di dire risiederebbe nel fatto che gli gnocchi siano un piatto tutto sommato semplice, dunque non richiederebbe eccessivo entusiasmo nell'essere mangiato; è stata però proposta almeno un'altra lettura: nell'uso comune, il termine mw3ggnocchi potrebbe indicare il denaro, con velata allusione alla mw3wprostituzionecite-ref-13[13].

cite-note-giallozafferano-11. mw7gmw7wmw8aRicetta Gnocchi di patate, su mw8qGialloZafferano.it. mw8gURL consultato il 15 ottobre 2015.

cite-note-treccani-22. ↑ mw-amw-qmw-ggnocco, su mw-wVocabolario – Treccani. mw-aURL consultato il 15 ottobre 2015.

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cite-note-99. ↑ mwascmwasgmwaskGnocc ad pulenta si fasul (gnocchi di polenta con i fagioli) - Santarcangelo di Romagna, su mwasosantarcangelodiromagna.info, 10 novembre 2016. mwassURL consultato il 4 dicembre 2025.

cite-note-1010. ↑ Il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso in contrapposizione a quello di magro del giorno successivo.

cite-note-odealvino-1111. ↑ mwatimwatmmwatqGiovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa, perché?, su mwatuodealvino.com. mwatyURL consultato il 15 ottobre 2015.

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cite-note-1313. ↑ mwauihttps://www.leggo.it/alimentazione/news/ridi_ridi_che_la_mamma_ha_fatto_gli_gnocchi_cosa_significa_video_oggi_19_12_2023-7826129.html?refresh_ce

• mwauyMargherita Neri, Gnocchi, gnocchetti, Giunti Editore, 2000, ISBN 88-440-1891-8.

• mwau8Canederli

• mwaveCarnevale di Castel Goffredo

• mwavmEiernockerl

• mwavuGnocchi del 29

• mwavcKopytka

• mwavkPapà del Gnoco

• mwavsRe Gnocco

• mwav0Spätzle

• mwav8Schupfnudeln

• mwaweVenerdì gnoccolaro

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